อาหารจานเด็ดภาคกลาง

14 Oct

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

**เครื่องปรุง**

เป็ดย่าง 1 ตัว

มะเขือเทศสีดา 200 กรัม

มะอึกห่ามขูดเอาขนออก 13 ลูก

มะพร้าวขูด 500 กรัม

พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 1 เม็ด

โหระพาเด็ดเป็นใบ 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

**เครื่องแกง**

พริกแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำ 5 เม็ด

หอมแดงซอย 5 หัว

กระเทียมซอย 2 กลีบ

ข่าหั่นละเอียด 3 แว่น

ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา

รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ลูกผักชีคั่ว ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่ว ครึ่ง ช้อนชา

พริกไทยเม็ด 5 เม็ด

เกลือป่น ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

กะปิ ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด*

**วิธีทำ**

1. คั้นมะพร้าว ให้ได้หัวกะทิ ครึ่ง ถ้วย หางกะทิ 3-4 ถ้วย

2. เลาะกระดูกเป็ดย่างออก หั่นเนื้อเป็นชิ้นพอคำ สับกระดูกคอ ปีกข้อต่อ เป็นชิ้น

3. เคี่ยวหางกะทิกับกระดูกคอ ปีก ข้อต่อ จนเปื่อยดี

4. ล้างมะเขือเทศให้สะอาด

5. ใส่หัวกะทิในกระทะ ตั้งไฟให้แตกมัน ใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม ใส่เนื้อเป็ดลงผัด แล้วตักใส่ในหม้อเป็ดที่เคียวไว้ ตั้งไฟกลางจนเดือด ใส่ใบมะกรูด

6. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ใส่มะเขือเทศ มะอึก ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า ชิมรส เค็ม เผ็ด หวานกะทิ ตักใส่ชาม เสิร์ฟ

ปลาดุกผัดกรอบ

**เครื่องปรุง**

ปลาดุกแล่เอาแต่เนื้อ 500 กรัม

กะเพราเด็ดเป็นใบ ๆ ทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นยาว 1 เม็ด

กระชายหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีก 1-2 ใบ

พริกไทยอ่อนตัดสั้น ๆ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปีบ 1 ช้อนชา

น้ำปลา ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับทอด 1 ถ้วย

**เครื่องแกง**

พริกแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำ 3 เม็ด

หอมแดงซอย 2 หัว

กระเทียมซอย 1 หัว

กระชายหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ครึ่งช้อนชา

รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา

ยี่หร่าคั่ว ครึ่งช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

**วิธีทำ**

1. ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนา

2. ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟกลาง ใส่ปลา ลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3. ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ผัดพอหอมและแตกมัน

4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ใส่ใบมะกรูด กระชาย ผัดพอทั่ว ใส่พริกไทยอ่อน ใส่ปลา ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ ยกลง

5. จัดใส่จาน โรยด้วยพริกชี้ฟ้า ใบกะเพรากรอบ เสิร์ฟ

 

 

 

 

 

 

แกงเลียง

**เครื่องปรุง**

กุ้งชีแฮ้ปอกเปลือก 1 ถ้วย

ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ ? ถ้วย

หอมแดง 5 หัว

พริกไทยเม็ด 15 เม็ด

กะปิ 1 ช้อนชา

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 3 ถ้วย

ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง บวบ เห็ด ข้าวโพดอ่อน ใบตำลึง ใบแมงลัก

**วิธีทำ**

1. ล้างผักให้สะอาด ปอกเปลือกฟักทอง บวบ หั่นชิ้นพอคำ เด็ดใบอ่อน ตำลึง แมงลัก เฉือนโคนสกปรกของเห็ดออก หั่นเห็ด ข้าวโพดอ่อน

2. บุบพริกไทย โขลกกับปลาย่างให้ขึ้นฟู ใส่หอม กะปิ โขลกให้เข้ากัน

3. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก ต้มให้เดือด

4. ใส่ผักต่าง ๆ โดยเริ่มจาก ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ เห็ด พอเดือดดี ใส่กุ้ง ใบตำลึง ในแมงลัก น้ำปลา ชิมรส ปิดไฟ

 

 

 

 

 

 

น้ำพริกปลาทู

**เครื่องปรุง**

ปลาทูนึ่ง (ขนาดกลาง) 3 ตัว

พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่สีแดง 2 ขีด

กระเทียม 1 ขีด

หัวหอมแดงไทย 1 ขีด

น้ำเปล่าสะอาด 60 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ลิตร

น้ำปลาแท้อย่างดี 12 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 9 ช้อนโต๊ะ

**วิธีทำ**

1. เด็ดก้านพริกขี้หนูออก ปอกหัวหอม กระเทียมและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เพื่อเวลาคั่วจะได้สุกง่าย

2. ทอดปลาทู โดยใช้ไฟปานกลาง ทิ้งให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อ

3. นำกระทะตั้งบนเตาไฟร้อน โดยใช้ไฟปานกลางใส่พริกขี้หนูสด หัวหอม กระเทียม คั่วรวมกัน จนทุกอย่างสุก

4. ตักใส่ครกตำ ขณะที่ยังร้อนอยู่จะทำให้ตำง่าย ให้ตำจนเกือบละเอียด

5. ใส่ปลาทูตำต่อไปจนละเอียด และส่วนผสมเข้ากัน

6. ตักส่วนผสมที่ตำแล้วทั้งหมดใส่หม้อ ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเปล่า คนให้ละลาย ตั้งบนเตา ใช้ไฟปานกลางจนน้ำพริกเดือด ยกลงจากเตา รับประทานกับผักต้ม เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู

**ข้อแนะนำ**

1. ถ้ารับประทานน้ำพริกไม่หมดให้ใช้อุ่นบนเตา โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จะเก็บไว้รับประทานต่อได้หลายวันค่ะ

2. ถ้าใส่น้ำตามสูตรอาจมากไปให้ลดลงบ้างเพราะขนาดปลาทูที่ใช้อาจมีขนาดเล็กใหญ่ไม่เท่ากันเนื่องจากเนื้อปลาจะฟู เวลาใส่น้ำต้องค่อย ๆ ใส่อย่าให้น้ำพริกใสมากไป ถ้าใส่ไปแล้วจนน้ำพริกใสก็ให้เคี่ยวจนข้นเล็กน้อย


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: